들어가면서
食在廣州
중국에서 자주 듣는 말이다.
광둥은 먹는 것이 유명하다.
이는 광둥요리만이 아니라
각지 요리를 광둥에서 먹을 수 있어서이다.
광둥은
동남아시아 기후이고
옛날부터 무역중심이어서
식자재가 풍부하다.
외지인과 외국인이 많아서
자연스럽게 여러음식이 발전했다.
"전통" 광둥식
( 이미지 출처 : yahoo.com )
전통? 옛날? 방식으로 운영하는 매장은 많이 없어졌다.
특히 홍콩에서는 위생 문제로
살아있는 식자재와 노점방식은 이제 거의 볼 수 없지만..
아직도 식당 입구에 음식을 보이게 진열하는 모습은 많이 남아있다.
살아있는 식자재
광둥요리점에 가면,
수족관이 있는 경우를 많이 본다.
입구에 수족관 뿐이 아니라
야채와 식자재 혹 살아있는 동물이 있는 경우도 있다.
식당에서 도축하고 조리하는 경우가 많았다.
요즘 위생 문제로
식당에서 도축은 허가가 필요해서
식당에서 도축하는 경우는 적어졌다.
주문방식
위에 내용을 얘기한 이유는
주문방식을 설명하기 위해서이다.
원래 광둥음식점은
입구에서 식당 메니저와 얘기하며,
식자재를 직접 선택하고
조리법을 얘기하면서 주문한다.
이것도 요즘은 식당내 도축이 적어져서
자리에 앉아서 주문하는 경우가 많아졌다.
하지만 해산물의 경우 아직도 직접 선택하고
무게를 재어 가격을 정하는 경우가 많다.
무게와 가격
위에 한마디로 지나갔다.
옛날 가게는 식자재의 무게로 가격을 정한다.
야채나 고기류는 이미 정해진 무게로 묶어서 판매해서 크게 상관이 없는 얘기지만,
해산물이나 한마리 단위의 조류는 무게로 가격을 얘기한다.
가끔 챠슈같은 燒味(광둥식 구이와 삶은 육류)도 무게로 판매하는 가게도 있다.
따파이당
大牌檔
大牌檔은 홍콩에만 있다.
"大牌"와 "小牌"의 개념이 홍콩만 있기 때문이다.
"大牌"는 고정주소 노점 허가증이고,
"小牌"는 이동식 노점 허가증이다.
즉 大牌檔은 "고정주소 노점"이다.
원래는 주방만 실내/포장마차이고,
식사자리는 길거리에 상을 두는 방식이었다.
"노점"이기 때문에, 음식이 특정되지 않는다.
대부분 "맥주와 볶음음식을 먹는 곳"의 인식이 있으나,
낮에 면류만 판매하는 大牌檔 도 많다.
大排檔
大排檔 여러 식당이 모여있는 곳이다.
광저우의 경우 80년대 "广卫路"와 강가에
야식거리를 大排檔이라고 불렸다.
밤에만 나오는 포장마차거리 느낌이었다.
현재는 완전 불법이되어서 형태가 변했다.
"음식거리"의 느낌으로 매장에서 운영하고,
정부가 허용하면 실외에도 자리를 배치한다.
대부분은 야시장으로 형성되어 밤 장사가 메인이다.
매장마다 방침은 다르지만,
대부분 방문한 매장 외에 거리내 다른 매장 음식도 반입이 가능하다.
冬菇亭
(이미지 출처: 위키백과)
홍콩에만 있는 음식점 형식이다.
사실상 大牌檔이지만,
형태가 특이해서 冬菇亭이라 부른다.
지붕만 있는 건축에
식당들이 모여있는 형태이다.
보통 외벽이 없고,
필요하면 매장에서 주방 가벽을 세운다.
(이미지 출처: 위키백과)
광둥요리 식기
(이미지 출처: 위키백과)
광둥 음식점에서는 기본 세팅은
컵, 그릇, 뼈접시, 젓가락, 국스푼이다.
骨碟
뼈 접시는 쓰레기를 버리는 용도이다.
이름 그대로...
뼈 혹은 껍질, 휴지 등 쓰레기를 올려둔다.
외지인들은 여기에 음식을 담아 먹고,
쓰레기를 그냥 식탁 위에 올리는 경우가 있는데...
광둥인 입장에서는 매우 예의 없게보인다.
쓰레기가 많으면 점원이 교체해준다.
啷碗
(이미지 출처: sina)
啷碗 혹 𠺘碗 이라고 쓴다.
한자 뜻은 "그릇을 행구다"이다.
광둥인이면 식사전 찻물로
그릇, 컵, 젓가락, 숟가락을 행군다.
광둥사람은 식기를 물로 행구고 사용하는 습관이 있다.
집에서도 사용전 물로 닦고 수저를 놓는다.
식당에서는 일종의 의식처럼 그릇을 닦는다.
(뼈 그릇은 안 닦는다)
식사 예절
식사 예절은...
대부분 다른 사람과 식사할 때
지켜야 하는 것들이다.
여행자이면 그렇게 지켜야 할 내용은 없다 생각한다.
하지만 비즈니스로 와서 대접을 받거나,
같이 식사할 일이 있으면
조금 알고 있는 것이 좋을 것 같다.
돌림판 예의
매번 식사 예절을 얘기하면,
나는 돌림판 얘기를 많이한다.
예절을 모르고 실례하는 사람을 많이 봐서이다...
우선 손님의 경우,
원래 돌림판을 만지지 않는다.
초대한 사람이 돌려줄 것이다.
돌림판은 시계방향으로만 돌린다.
원래 돌림판은 음식이 나왔을 때,
음식이 한 사람씩 담을 수 있게 한바퀴만 돌린다.
그래서 자리 배치도 원래 규칙이 있다.
茶滿欺人 酒滿敬人
술을 꽉 채워 딸아주는 것이 예의다.
차는 반 정도 채우는 것이 예의다.
차를 꽉 채워주면 꺼지라는 뜻이다.
차나 술을 받았을 때도 唔該를 말한다.
상대가 친구든 점원이든 말하는 것이 예의다.
테이블을 두번 쳐서 감사를 표할 수 있다.唔該을 말할 수 있으면 보통 같이 말한다.
다른 사람과 대화중이거나 음식을 먹고 있을 때는,
손으로만 감사를 표현다.
상대가 연령에 따라서 손 모양을 다르게 해야 하지만,
이는 현지인들도 잘 모르는 것이어서,
그냥 주먹을 쥐고 집게손가락과 가운뎃손가락으로 테이블을 치는 것이 좋다.
한국과 다르게 누가 차/술/음류를 따라줄 때,
컵을 잡고 있으면 안된다. (주지 말라는 표현이다)
飛象過河
장기(象棋)용어로
상(象)이 강을 건너간다는 말이다.
중국 장기에서는 상은 방어만 하고 중간 선을 못 넘어간다.
식탁에서는
팔을 뻗어서 요리 위로 팔이 지나가는 것을 말한다.
예의가 없는 행위이다.
돌림판이 있으면
자신 순서에 음식을 집어야 하고,
돌림판이 없으면
보통 다른 사람에게 집어달라고 한다.
홍콩식당 빨리빨리
한국에 빨리빨리 문화을 처음 들었을 때,
나는 잘 이해가 되지 않았다.
홍콩에 비해서 박자가 빠르다 느끼지 않아서이다.
홍콩의 업무가 빠르다는 뜻은 아니다.
하지만 에스컬레이터 속도나
사람들의 걸음 속도도 빠르다.
생활 속도 자체가 빨라서,
길막하거나 에스컬레이터 한쪽 서기를 안하면 폭행도 당할 수 있다.
이런 문화가 식당에도 영향이 있다.
홍콩식당은 대부분 불친절하기로 유명하다.
만약 주문할 것을 정하지 않고 웨이터를 불려서
웨이터를 기다리게 하면 웨이터에게 욕을 먹을 수 있다.
제공시간이 지난 메뉴(ex.아침세트)를 시켜도 한소리 들을 수 있다.
다 먹으면 나가야 한다.
한가한 시간은 몰라도 중국은 원래 웨이팅이 있다.
식사가 끝나고도 자리를 차지하고 있으면 내쫓쳐질 수 있다.
내쫓아진 경우 블랙리스트가 될 가능이 있다.
위에 내용들은 고급 레스토랑에는 해당되지 않는다.
시간이 생존과 연결되어 있어서,
홍콩사람들은 시간을 낭비하는 것을 극으로 혐오한다.